Las raíces de la cocina tapatía resurgen con la publicación de La verdadera sabiduría. Un recetario tapatío del siglo XVIII, un manuscrito inédito que recoge recetas de las carmelitas descalzas del antiguo convento de Santa Teresa, en Jalisco. La obra, presentada en Casa ITESO Clavigero, reunió a 150 personas y finalizó con una degustación de platillos inspirados en las recetas originales.
El secretario de Cultura de Jalisco, Gerardo Ascencio Rubio, encabezó la presentación y destacó la importancia de este hallazgo poco antes de la pandemia. Desde entonces, especialistas en historia y gastronomía trabajaron en su análisis y edición.
“Desde que supe de la existencia del manuscrito y tuve la oportunidad de tenerlo en mis manos, supe que debía publicarse. Nos permite conocer la Guadalajara del siglo XVIII desde su cocina”, señaló.
Un recetario del siglo XVIII que revela la vida conventual de Jalisco
El libro, coeditado por el Ayuntamiento de Guadalajara y el Seminario de Cultura Mexicana, incluye la transcripción paleográfica del documento original y un ensayo del padre José Gerardo Herrera. Su estudio revela coincidencias con otros recetarios novohispanos, como el del convento de San Jerónimo, lo que sugiere un intercambio de saberes culinarios entre comunidades religiosas.
Las recetas del manuscrito reflejan la importancia de la cocina en el convento, donde se preparaban platillos especiales para festividades litúrgicas o banquetes ofrecidos a benefactores. Entre los platillos rescatados destacan el tlemole o clemole, precursor del mole de olla, y las albóndigas de robalo.
También aparecen postres llamados “antes”, servidos al inicio de las comidas para estimular el apetito, así como el uso de ingredientes poco comunes como la flor de biznaga, mencionada en el documento como “chilitos”.
Ascencio Rubio subrayó que esta obra rinde homenaje a las mujeres que, desde la vida conventual, preservaron y enriquecieron la gastronomía jalisciense. Su publicación reafirma el papel de Guadalajara como una ciudad con una herencia culinaria vibrante y llena de historia.
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